9. února je Světový den pizzy. V pokladnici světové kuchyně není mnoho jídel, která by se dala v oblíbenosti a slávě srovnat s tímto italským lidovým mistrovským dílem. Pizza si právem získala lásku lidí na všech kontinentech. Není náhodou, že UNESCO uznalo umění jeho přípravy za světové nehmotné dědictví. Šéfkuchaři nejlepších italských restaurací pro MIR 24 prozradili, jak by měla vypadat správná pizza a jak vyrobit dokonalé těsto, aby bylo zvenku křupavé a uvnitř měkké.
“Pizza je moje nejkrásnější vzpomínka z dětství,” říká Šéfkuchař restaurace “Christian” Christian Lorenzini. – Moje rodina je rodina restauratérů, pizzaiolo, kuchařů. V restauračním byznysu vždy někdo byl (dědeček, pradědeček). Naše rodina má stále jednu z nejstarších pizzerií, která se dědí z generace na generaci a nachází se v jižní Itálii na pobřeží Amalfi. Pamatuji si, že když jsem byl malý, všichni naši příbuzní z různých měst a zemí se sjeli na letní prázdniny na jih Itálie a strávili spolu 2-3 týdny. Tato pizzerie byla naším místem setkání. Jsou to pro mě velmi cenné vzpomínky.”
«Každý večer jsme se v této pizzerii sešli u velkého stolu, povídali si o našich životech, o všem na světě a jedli obrovské pizzy. Délka jedné pizzy byla 2 metry a tloušťka těsta 3-4 cm (to je takříkajíc rodinná verze pizzy). S mými bratranci a sourozenci jsme se rádi dívali, jak náš strýc pizzaiolo dělá pizzu. Někdy nám dával malé kousky těsta a učil nás vařit a péct mini pizzy. Byli jsme velmi šťastní! Dodnes si pamatuji aroma, které v restauraci bylo: přímo se mi vtisklo do paměti,“ říká Christian Lorenzini.
Těsto na pizzu je podle italského kuchaře velmi individuální věc. Každá hostitelka to dělá po svém. Někdo má rád vláčnější, někdo křupavější těsto, někdo má radši husté a někdo řídké. Každý si vytváří svůj vlastní recept. Existuje klasická pizza – neapolská, ale každý region v Itálii má svou vlastní verzi. Proto můžeme bezpečně říci, že existuje pravděpodobně více než sto receptů na těsto.
Foto: s laskavým svolením Christian Restaurant
V závislosti na receptu těsta se bude pizza lišit lehkostí, křupavostí a hustotou. To, jaké těsto dostanete na výstupu, závisí také na mouce. Ale přesto nezapomeňte, že nejdůležitější je náplň a právě zde můžete hrát na chuťové nuance.
„Miluji těsto s velkou kůrkou všude kolem, která kyne dlouho a pomalu (až 48 hodin). Při přípravě těsta nemůžete spěchat. Pak ucítí určitou kyselost a těsto bude vzdušné. Těsto se velmi snadno zkazí: místo vody můžete přesolit nebo přidat mléko, nedodržujte proporce, přidejte cukr – pro mě to znamená „zničit těsto“. Ano, nevyjde to špatně, ale tohle není to samé těsto a už vůbec ne pizza, místo toho to bude jen otevřený koláč. Nemám rád každou pizzu. Nejraději mám ten neapolský na dřevo,“ říká šéfkuchař. Tady je její recept:
Neapolská pizza
- Mouka – 760 g
- Voda – 410 g
- Droždí (živé čerstvé) – 1 g
- Sůl – 20 g
- Olivový olej – 5 g
- Rajčatová omáčka
- Mozzarella
- parmská šunka
- Parmazán
- Ruccola
Těsto uhněteme tak, aby byl pizzový základ zvenku křupavý a uvnitř měkký, je velmi důležité, aby těsto bylo louhováno alespoň 24 hodin, lepší je i 48 hodin. Při hnětení těsta nemůžete šetřit vodou (tento proces se nazývá hydratace). Olivového oleje potřebujete velmi málo, jinak těsto nebude tak křupavé.
Velmi důležitá je teplota pečení: 380-430 stupňů.
Dáme náplň podle chuti. Mimochodem, v rajčatové omáčce by měla být pouze nakrájená rajčata bez slupek, sůl a bazalka, nic víc. Těsto tedy tence rozválejte, rozdělte na něj rajčatovou omáčku, mozzarellu, velmi tenké plátky parmské šunky, posypte parmazánem a po upečení přidejte rukolu z vlastní zahrádky.
Výsledkem je neapolská klasická pizza.
salámová pizza
Foto: s laskavým svolením Bruschetta i. »
Sdílejte tento recept na pizzu šéfkuchař restaurace “Bruschetta and. » Maxim Venediktov.
- Mouka – 160 g
- Voda – 80 ml
- Led – 25 g
- Cukr – 3 g
- Sůl – 3 g
- Kvasinky – 0,5 g
- Kvásek – 2 g
- Rajčata – 1 ks.
- Sůl podle chuti
- Cukr podle chuti
- čerstvá zelená bazalka
- Salám – 40 g
- Rukola – 10 g
Uhněteme těsto. Mělo by být elastické a měkké. Těsto vyklopte na pomoučněnou plochu a hněťte alespoň 10 minut, podle potřeby přidejte další mouku. Namažte těsto rostlinným olejem, zakryjte potravinářskou fólií, trvejte na teplém místě po dobu 12 hodin a stejné množství v chladničce.
«Life hack: aby těsto „dozrálo“ a „nedosáhlo“ do žaludku, je důležité, aby se plně vyluhovalo (v tomto případě 24 hodin). Pak to dopadne správně a nebudete cítit tíhu v žaludku! – říká Maxim Venediktov.
Hotové těsto vyválíme na kruh o průměru 30 cm a přistoupíme k přípravě omáčky. Na omáčku utřeme rajčata, sůl, cukr a přidáme bazalku, promícháme.
Na těsto rozetřeme omáčku a na tenké plátky nakrájené plátky salámu. Budoucí pizzu posíláme do dobře vyhřáté trouby (180-200 stupňů) po dobu 10-15 minut. Vyjmeme a posypeme čerstvou rukolou.
Podávejte pizzu a zvlášť – nasekaný parmazán
Pizza “snídaně”
Foto: s laskavým svolením restaurace MONICA
A tady jsou tři recepty na pizzu z Italská restaurace “MONICA”. Příprava těsta trvá jen 2 hodiny, takže jsou to „rychlé“ varianty pizzy.
- Pšeničná mouka – 400 g
- Voda – 300 ml
- Kvasinky – 5 g
- Sůl – 10 g
- Rajčata – 150 g
- Olivový olej – 30 g
- Cibule – ½ ks.
- Česnek – 1 stroužek
- Sušená bazalka – 5 g
- Sýr “Mozzarella na pizzu” – 120 g
- Lehce solený losos – 70 g
- Špenát – 20 g
- Růžičková kapusta – 50 g
- Smetanový sýr – 70 g
- Sázené vejce – 1 ks.
Droždí rozpusťte ve vodě, nalijte do mouky. Přidáme zbytek surovin na těsto, prohněteme a necháme 2 hodiny „odpočinout“.
Rajčata vložíme na 10-15 sekund do vroucí vody. Vyjmeme, zbavíme slupky, nakrájíme na kousky, vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno, smažíme na olivovém oleji 2–3 minuty. Přidejte rajčata a vařte na středním plameni, dokud se tekutina neodpaří. Osolíme, opepříme, přidáme bazalku a omáčku necháme vychladnout.
Vyválejte kousek těsta o průměru až 30 cm. Vychladlou rajčatovou omáčkou potřeme základ pizzy – rozetřeme po celé ploše. Mozzarellu nakrájíme na plátky a rovnoměrně rozprostřeme na pizzu. Navrch dejte nakrájený losos, růžičkovou kapustu, špenát a smetanový sýr. Posypte pepřem. Vložte do trouby na 7 minut na 200 stupňů. Než bude čas na pizzu, uvařte sázené vejce a vložte je do středu pizzy.
Pepperoni pizza
Foto: s laskavým svolením restaurace MONICA
- Pšeničná mouka – 400 g
- Voda – 300 ml
- Kvasinky – 5 g
- Sůl – 10 g
- Rajčata – 150 g
- Olivový olej – 30 g
- Cibule – ½ ks.
- Česnek – 1 stroužek
- Sušená bazalka – 5 g
- Sýr “Mozzarella na pizzu” – 120 g
- Pepperoni – 40 g
Připravíme těsto a omáčku, jako v předchozím receptu.
Těsto rozválejte na průměr 30 cm. Základ pizzy potřete vychladlou rajčatovou omáčkou. Mozzarellu nakrájíme na plátky a rovnoměrně rozprostřeme na pizzu. Navrch dejte feferonkovou klobásu. Posypte pepřem a vložte do trouby na 7 minut při teplotě 200 stupňů.
Vegetariánská pizza
Foto: s laskavým svolením restaurace MONICA
- Pšeničná mouka – 400 g
- Voda – 300 ml
- Kvasinky – 5 g
- Sůl – 10 g
- Rajčata – 150 g
- Olivový olej – 30 g
- Cibule – ½ ks.
- Česnek – 1 stroužek
- Sušená bazalka – 5 g
- Tofu sýr – 80 g
- Cuketa – 40 g
- Bulharský pepř – 40 g
- Brokolice – 60 g
- Chilli paprička – 5 g
- Sůl, pepř – podle chuti
- Houby (nakládané nebo smažené) – 40 g
Těsto a omáčku připravíme jako ve dvou předchozích receptech.
Těsto rozválejte na průměr 30 cm. Základ pizzy potřete vychladlou rajčatovou omáčkou. Tofu nakrájíme na kostičky a marinujeme s chilli papričkou a solí. Rovnoměrně rozetřete na pizzu. Brokolici dusíme ve vroucí vodě a chladíme ledem, aby neztratila barvu. Rozdělíme na květenství a namažeme na pizzu.
Cuketa a paprika nakrájené na proužky. Rovnoměrně rozetřete na pizzu. Marinované (nebo smažené) houby se také rovnoměrně rozloží na pizzu. Posypte pepřem. Dáme do trouby na 7 minut při teplotě 200 stupňů.
